L’asperge est une plante de la famille des Asparagaceae originaire de l’est du bassin méditerranéen.

Histoire et caractéristiques de l’asperge

Connue des Égyptiens et des Romains, elle a été oubliée au Moyen Âge. L’asperge commence à être cultivée en France au XVIIème siècle. Jusqu’au début du XIXème siècle, seuls les plus fortunés pouvaient s’offrir ce légume raffiné et cher. Sa culture se répand alors en région parisienne, puis dans le Val de Loire dans les années 1870. Enfin, elle se développe dans le sud de la France.

Il existe trois variétés d’asperges :

• L’asperge blanche, récoltée dès qu’elle sort de terre, grosse et moelleuse, elle n’a pas beaucoup de goût.
• La violette,  récoltée quand elle a émergé de quelques centimètres, elle est délicieuse et très goûtue.
• La verte : cueillie lorsqu’elle mesure une quinzaine de centimètres, c’est la plus savoureuse

Il existe également des asperges sauvages, minces et vertes, légèrement amères mais très bonnes.

Environ 250 000 tonnes d’asperges sont produites chaque année en Europe, dont 23 000 en France. L’asperge des Sables des Landes, la plus précoce, est la seule à bénéficier d’une IGP, indication géographique protégée.

A quelle saison manger l’asperge

La pleine saison de la dégustation de l’asperge se situe en avril et mai.

Comment choisir l’asperge

On distingue 3 catégories d’asperges (extra, I et II) en fonction de sa longueur et de l’aspect du turion et du bourgeon.

Choisissez l’asperge bien fraîche : droite, avec un bourgeon bien fermé, un talon légèrement brillant et une tige non abîmée et cassante.

Une idée de dégustation : le risotto aux asperges vertes

Pour 4 personnes

• 400 g de riz à risotto
• 1 oignon
• 2 bottes d’asperges vertes
• 15 cl de vin blanc sec
• 1,5 l de bouillon
• 50 g de parmesan râpé
• 40 g de copeaux de parmesan
• 25 g de beurre
• Huile d’olive
• Sel – Poivre

1

Pelez puis ciselez l’oignon.
Retirez les écailles des asperges puis l’extrémité fibreuse.
Réservez les pointes et coupez le reste de la tige en rondelles d’1,5 cm.
Faites chauffer le bouillon.

2

Dans une sauteuse, faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive.
Ajoutez l’oignon et faites-le revenir pendant 6 à 8 minutes sur feu doux.
Complétez avec le riz, puis mélangez et faites cuire pendant quelques minutes, jusqu’à ce qu’il devienne translucide.
Enfin, ajoutez le vin blanc, mélangez et faites cuire jusqu’à ce qu’il soit absorbé.

3

Versez une louche de bouillon et mélangez.
Ajoutez les tronçons d’asperges puis une seconde louche quand la première a été absorbée par le riz.
Versez ainsi le bouillon petit à petit, jusqu’à ce que le riz soit cuit.

4

5 minutes avant la fin de la cuisson, faites chauffer une poêle avec une cuillère à soupe d’huile d’olive et faites sauter les pointes d’asperges en les gardant croquantes.
Ajoutez au risotto le beurre et le parmesan râpé, salez, poivrez, et mélangez délicatement.
Couvrez et laissez reposer 2 minutes hors du feu.
Mélangez à nouveau et servez avec les copeaux de parmesan et les pointes d’asperges.