La fin de l’été et l’automne sont les saisons de cueillette de champignons, mais peut-être avez-vous peur de vous tromper et d’en cueillir des vénéneux ? Voici quelques conseils de prudence et de bon sens pour les ramasser, les préparer et les cuisiner !
Reconnaître les champignons
Chapeau, lamelle, pied, chair, volve… Le champignon a des traits caractéristiques qu’il est important de connaître : c’est grâce à eux que vous ferez la différence entre eux. Pour cela, prenez d’abord le temps d’observer des schémas dans des livres ou sur le web afin de mieux identifier les champignons.
Pour les débutants, nous vous recommandons d’être accompagné pour une première sortie champignons. Vous pouvez demander conseil à un proche, à quelqu’un qui connaît bien la zone ou à l’association mycologique de votre région. Il existe aussi des sorties ouvertes aux amateurs qui vous feront découvrir les meilleurs coins à champignons ainsi que les techniques de cueillette.
Les champignons « stars »
Voici une sélection des champignons les plus faciles à rencontrer et à identifier, et les plus appréciés en cuisine. Vous les trouverez en forêt, en lisière des bois, dans les près…
• le cèpe de Bordeaux
• le bolet bai
• le coprin chevelu
• la coulemelle (appelée aussi lépiote élevée)
• la girolle (appelée aussi chanterelle commune)
• la chanterelle en tube (appelée aussi girolle grise)
• la trompette-des-morts (appelée aussi craterelle corne d’abondance)
• le pied-de-mouton (appelé aussi hydne sinué)
(Ci-dessous illustrés : cèpes, girolles, bolets, coprins – cliquez sur les images pour les agrandir)
Astuces pour le ramassage et la préparation
Pour cueillir des champignons, il est important de garder à l’esprit quelques règles de bon sens :
• Munissez-vous d’instruments adaptés : un panier en osier permettra de déposer délicatement votre cueillette. Les sacs en plastique qui feraient fermenter vos champignons et les rendraient toxiques sont à éviter absolument !
• Lorsque vous repérez des champignons comestibles (pas la peine de les ramasser si vous n’êtes pas sûrs), utilisez un couteau et coupez-les bien à la base du pied : cela permet de mieux les identifier et de laisser le mycélium dans la terre pour faciliter sa reproduction.
• Pour vous faire gagner du temps lors du ramassage, pensez à retirer le plus possible de terre, d’insectes et de mousse sur chaque champignon.
Quoi faire avec vos champignons ?
Pour des raisons d’hygiène, de goût et de bonne tenue à la cuisson, préparez vos champignons dès votre retour. Si vous ne pouvez pas vous en occuper immédiatement, entreposez les dans un endroit frais (cave, cellier), chapeaux vers le haut (pour éviter que les vers ne viennent y loger), et si possible recouverts de papier journal.
Évitez de nettoyer à l’eau les champignons. Néanmoins, certaines variétés peuvent nécessiter un passage rapide à l’eau claire, voire vinaigrée, mais sans trempage prolongé et avec cuisson immédiate par la suite.
Ne jamais mettre vos champignons au réfrigérateur car les insectes pourraient se propager.
Dans tous les cas, il est impératif d’écarter les spécimens vieux, abîmés ou véreux.
Ensuite, on passe en cuisine !
Vous trouverez sur Internet de nombreuses recettes à base de champignons. Voici notre sélection :
• Velouté de cèpes : lien
• Mini-muffins aux bolets, bacon et comté : lien
• Magret de canard fermier des Landes farci aux champignons et jambon de Bayonne : lien
• Poulet à la moutarde, à l’estragon et aux champignons : lien
• Œufs cocotte aux cèpes : lien
Et si par chance votre cueillette dépasse toutes vos espérances, il existe plusieurs méthodes de conservation des champignons qui vous permettront d’en réserver pour vos repas de fêtes.
À vos paniers et couteaux… et bon appétit !
